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鱧の季節がやって来ました。

シャッ、シャッ、シャッ、シャッ・・・。
鱧(はも)を骨切り際のこの音は、この季節の風物詩です。

日本料理 匠 本店 でも、鱧のお料理が始まりました。
「鱧」という名前は、鱧が持つ鋭い歯で「食(は)む」というところからきていると言われています。
本当に目はかわいい(?)のですが、大きくて鋭い歯を持っています。
また、全身にわたって細かい骨がありますので、鱧はおろしたあと丁寧に骨切りをして、調理します。

日本料理 匠 では、京都の魚屋さんから瀬戸内で捕れた鱧を仕入れ、お椀やお造りなどに使います。
特に瀬戸内の鱧は、全体的に良質で大変上品なお味です。

匠でのおすすめの一品は、やはり「鱧の巻きしゃぶ」です。
骨切りした鱧を一切れ分にきり、京野菜のみぶなを巻きます。
かんてきであつあつになったおだしの中にまずひとついれ、6,7秒。
ちりちりと鱧が白くなり火が通ったところで、梅肉とわさびの入っただし醤油をつけて頂きます。
5切れ程楽しんでいただいた後は、胡麻とうふと共に鱧のお味がいっぱいのおだしを味わって頂くのです。
美味しい冷酒と一緒に・・・もう、最高です!!

鱧は、美味しい時期が初夏~夏、夏の終わり~秋の初めと2回あります。
初めは、夏が近づいている味わい、二度目は、松茸が出始める頃。
今年も、是非、鱧の奥深~い味をお楽しみください。

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